桜島が浮かぶ錦江湾の反対側を目指していくと、
福山町（現・鹿児島県霧島市に合併)にたどり着く。
wikipediaより抜粋
ここは、誰もが知っているあの天然黒酢の里なのだ。
さっそくカメ仕込みの現場を見学させていただいた。
錦江湾を広々と見渡す斜面に
ズラリと並べられる仕込みカメ。
錦江湾の向こうには、鹿児島のシンボル「桜島」が間近にそびえる
その数１万４千個を超える。
天空からは、薩摩の日光がふんだんに降り注がれている。
そう「天日静置製法」と呼ばれる天然醸造酢の製造現場なのだ。
ここにも、長年の経験を積む、誇るべきマイスターがいる。
伝統の技を懇切丁寧に教えていただく
十分な日射、清らかな水、適した米。
この風土３条件がそろった上で、歴史に受け継がれた伝統技術が加わって、奥深い味わいの黒酢が出来上がる。
仕込んでから４か月ほどたったカメの内部。
表面に酢酸菌の膜が張り、ここでようやく品質が安定し始める。
舐めてみると突き刺すような酸味に驚くが、これも意気の良い青年を感じさせるような味わい。これから本格的な熟成に移る。
「自然任せの製法だから、きっと品質にばらつきが出るんじゃないか？」
素朴な疑問だが、やはり微妙な違いまで、とことんコントロールしているらしい。
だったら、理想的で安定した人工的な室内環境を作り出し、
大きなタンクで衛生的に均質に製造すればよいものを…。
でも、ここ福山町ではそうはいかないのだ。
来週から、この現場で秋仕込みの作業が始まるそうだ。
多忙を控え、仕事師の皆さんの緊張と誇りを感じる。
素晴らしい自然遺産、技術遺産を生かして、
今や全国的に広まった天然醸造黒酢がこの場所で日々熟成されている。
株式会社福山物産様、ご指導ありがとうございました。
田中 豊
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雄大な桜島をバックに、壮観な風景ですよね。
なぜあの地に黒酢作りが根付いたのか？社長の熱く語られた姿を思い出しました。
お世話になられた企業は、さすが地域資源活用の認定を受けられるだけのしっかりした会社だと思います。
ともっちゃさん今回もコメント深謝です。空から直射日光を受けるとカメの中でも上部が早く温まり、これがまた発酵熟成に大いに作用するのだそうです。自然の力はすごいですし、それを製法に確立した先達の知恵はさらに素晴らしいです。ご指摘の通り、こちらの経営者は、そこはかとない情熱と冷静な判断で傑出されています。様々な経営哲学を海外までも広げていって頂きたいと僕は勝手に願っています。ともっちゃさんのご支援も引き続きよろしくお願いします。